譚敦慈授課:正確養鍋 ,吃的健康又安心

大多數人的廚房不只一個鍋子,不沾鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋、陶鍋等。到底要怎麼選、怎麼用?讓毒物科護理師譚敦慈教你,如何養鍋,用得更安心、吃的放心。

不鏽鋼鍋
網路上很多文章提到不銹鋼含錳,會增加健康風險,其實不鏽鋼分成好多等級,200系列是以錳代替鎳來防鏽,因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法,只要掌握以下原則,就能安心使用。

安心挑選

1.選購304材質
此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫,安全性相對比較高。不銹鋼材質分成201、430、304、316多種,但依國家標準規定,食用級的器具必須以304不鏽鋼製作。

2.重量夠、有厚度
304材質的不銹鋼除了看標示之外,特色是重量夠且有一定的厚度,價格當然也不會太便宜,這些都可以作為選購時的判斷依據。

開鍋養鍋
不銹鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑,因此剛購回可能會有黑油殘留,你可以用下列方法來開鍋。

步驟1
徹底清洗1次(請照著「無毒清潔」步驟來處理)。
步驟2
用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰,可吸附黑油及雜質。

步驟3
接著丟棄麵糰,用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸,就完成開鍋養鍋的流程。

安心用法
煎、煮、炸、滷都適合
不銹鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手,安全性,適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。

烹調後勿馬上沖水
溫度瞬間變化太快可能會讓鍋子材質受損,建議烹調後不要馬上沖冷水,如果要降溫,以鍋子背面沖冷水方式較適宜。

NG用法
長時間乾燒

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不沾鍋
不沾鍋的表面塗層是全氟辛酸,很多人擔心會釋出有害物質。其實不必太過焦慮,只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒,就不用太擔心安全問題。
安心用法
1.料理前先開抽油煙機
一定要打開抽油煙機,才能減少吸入有害物質的機率。

2.鍋面塗上薄薄的油
以紙巾沾少許油,在鍋面塗上薄薄一層,然後加入食材後再開火,才能避免空燒產生有害物質。

3.開中小火烹調

4.不熱鍋、不在不沾鍋上調味,並以中小火(火不超過爐子的2/3)方式烹調是較理想的方式。
用木質或矽膠鍋鏟
選用木質或矽膠材質的鍋鏟,拌炒時比較不會刮傷鍋面。

NG用法
不能空燒、乾燒
避免在不沾鍋上調味
避開帶刺、帶骨食材

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鋁鍋
用鋁鍋來料理會釋出鋁、有人會擔心傷腦、傷腎,很多人因此不敢使用鋁鍋。其實,鋁會從腎臟代謝出來,只要是腎臟健康的人都不用太過擔心,唯有腎病患者不建議使用鋁鍋烹調食物。

1.安心用法
煮開水沒問題
鋁鍋單純用於煮開水是沒有問題,可以放心。

2.可用來燙青菜
鋁鍋可以拿來燙青菜,雖可燙青菜,但烹調時不要添酸性及調味料,否則可能有溶出鋁的風險。
NG用法
避免接觸酸性調味料

本文來自三采出版《譚敦慈的安心廚房食典》